16 Сентября Понедельник
+ 10 C, Пасмурно

История на вкус: коломенская пастила

19 Декабря 2018 204

Блюдо, в основе которого яблоки, яичные белки и сахар. Три простых ингредиента помогают создать не только вкусное, но и очень полезное лакомство, которое подойдёт и следящим за фигурой девушкам, и маленьким детям.

Фото: музей "Коломенская пастила"

Пробуем историю на вкус

В музее истории со вкусом «Коломенская пастила» смогли воссоздать считавшуюся утраченной технологию производства некогда знаменитого лакомства. Большинство музеев не работают с нематериальным наследием. Нет предмета для хранения, нет коллекции — нет и музея. Но в 2000 году Международная музейная организация «ИКОМ» постановила относить к нематериальному наследию не только устный фолк, но и запахи, вкусы, манеру говорить, культуру бытования, элементы национального танца, всё, что не имеет предметного ряда, не нужно хранить в фондах, но то, что, безусловно, является нематериальным культурным наследием.

Предоставлено музеем _Коломенская пастила_!Pastila-MFT-Nikita-Markov-DSC_9282-212-170215.jpg

Фото: музей "Коломенская пастила"

Все сотрудники-экскурсоводы музея «Коломенская пастила» занимались на курсах актёрского мастерства. Им надо постоянно правильно держать спину и правильно улыбаться, посылать звук и владеть другими актёрскими премудростями. Наряду с уроками актёрского мастерства здесь есть занятия по культуре речи. Сохраняя облик и атмосферу места, сотрудники рассказывают о его наследии в театрализованной форме, проводят кулинарные мастер-классы для всех желающих.

Любовь к трём яблокам и одному апельсину

С 17 декабря по 13 января музей приглашает в удивительное путешествие, во время которого вы узнаете, какой напиток изначально разливали из самоваров, чем торговали через форточки в Коломне, почему ряженье считалось опасным делом и для чего на самом деле катались с ледяных гор. В путешествии вы отведаете вкуснейшие истории о том, какой урожай можно собрать с ёлки под Новый год, как связаны ангел и апельсин, и за какой пастилой лазал на ёлку император Александр III для своей «старенькой и дряхленькой» кормилицы. А ещё отведаете новую «мамуровую» пастилу, пополнившую музейную коллекцию вкусов.

Президентский уровень

Каждый приезжающий в Коломну обязательно пробует местную пастилу. Президент России Владимир Путин не стал исключением. В начале года на Форуме малых городов в Коломне он отведал несколько образцов и подытожил дегустацию: «Медовая-то повкуснее!»

Это был самый старинный сорт — «Пастила Медовая». Вообще же в Коломне издавна существовала традиция встречать высоких гостей коломенской пастилой как хлебом-солью. В 1775 году пастилой встречали Екатерину Великую, в 1903 году — Николая Второго. Владимир Путин не нарушил этой доброй традиции и ему преподнесли подарок — набор изделий, в которых отражена история вкусов коломенской пастилы.

Из личного архива повара Виктора Беляева.JPG

Фото: из личного архива повара Виктора Беляева

Что же это за история?

«Левашники». Тонкая домашняя пастила домашней выделки. В неё шла черника, малина, смородина. Когда тонкие ягодно-фруктовые пласты высыхали на солнце, их скручивали в трубочки и долго хранили как консервы.

Яблочная пастила по Домострою. Выделанная из запечённых в печи яблок, она откидывалась в глубокие формы и подавалась на блюдах как творог.

Брусница и яблочная. Рецепт из инструкции o домашних порядках (1754–1755 гг.) Т. К. Текутьева рассказывает о домашних «постилах» из белых яблок и краснобоких ягод брусницы. Если пастила по Домострою уваривалась, то по этому рецепту она долго взбивалась мутовкой и получалась уже не плотная, а воздушная.

Сахарная коломенская пастила 1796 года. Первый известный рецепт коломенской пастилы из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского…» В. Левшина. Взбитая с сахаром и яичными белками, в два пальца толщиной, воздушная как облако — «так выделывались славныяколоменския пастилы».

Муфтовая пастила. Эта пастила имеет жевательную структуру благодаря добавлению взбитых яичных белков в ещё горячее яблочное пюре с сахаром. Для вкуса добавляются орехи или несколько капель розового масла.

Медовая пастила. Представлена на Всероссийской мануфактурной выставке 1870 года в Санкт-Петербурге. Сорт относится к рыхлым пастилам, но менее воздушным, поскольку не содержит белков.

Studio Session-155.JPG

Лотковая пастила. Плотная, без белков, готовится из сваренных в воде яблок, протёртых в пюре. Перетёртые яблоки с сахаром укладывались в трапециевидные лотки и в начале XX века поставлялись в Московскую и соседние губернии. Готовая пастила имеет красно-коричневый цвет, мягкая и хорошо режется.

Директор музея «Коломенская пастила» Наталья Никитина:

 «Если бы в самом начале нашего пути мы занялись написанием бизнес-плана, то ни один здравомыслящий человек не стал бы начинать это мероприятие. Нам было интересно найти рецепт пастилы, попробовать его реконструировать и посмотреть, что из этого получится. Мы увлеклись и на этом увлечении во многом и вытянули весь проект».

Рецепт Коломенской пастилы

Яблоки – 2 кг

Сахар – 500 гр

Белок – от 2 яиц

Удалить яблочную сердцевину, выложить на противень, простеленный пергаментом или фольгой, яблоки. Запекать до размягчения. Яблочную мякоть отжать через марлю. Пюре взбивать в пышную массу, постепенно добавляя сахарную пудру. Взбить яичные белки, осторожно соединить с яблочной массой. На противень с высокими бортами выложить массу, поставить в духовку на 6-7 часов при температуре 100°. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой, переложить на блюдо.